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相關標準頻出 預製菜行業迎來高速發展

發佈時間:2022-06-13 10:56:52 | 來源:中國消費者報 | 作者:

中國烹飪協會日前發佈《預製菜》團體標準,並將於今年7月2日實施。此前不久,江蘇省消保委、江蘇省餐飲行業協會等20余家單位發佈了《預製菜點品質評價規範》團體標準。這兩個團體標準的相繼發佈,標誌著預製菜進入標準化管理軌道。

中國烹飪協會會長楊柳在接受《中國消費者報》記者採訪時指出,近兩年,由於缺少預製菜生産標準、安全標準和品質控制規程,以及不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊,導致預製菜品質存在較大差異。同時,預製菜的定義、分類和安全指標較為模糊,缺乏統一規範。此次發佈的《預製菜》團體標准將在明確預製菜定義和邊界、規範預製菜行業發展、提升預製菜品質和食品安全水準等方面發揮積極作用,也將為制定預製菜行業標準和國家標準提供基礎支援。

預製菜分為三類

《預製菜》團體標準對預製菜進行了明確定義,即以一種或多種農産品為主要原料,運用標準化流水作業,經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和(或)預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)製成,並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

楊柳表示,該標準明確規定了餐飲消費場景下的預製菜原輔料、技術、生産過程的衛生、檢驗規則、標簽、包裝和貯存等要求,同時重點突出了産品品質要求,包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農藥殘留限量等指標,以及出廠檢驗和型式檢驗要求。各項指標充分考慮與通用標準及相關標準相協調,以及不同地區和不同産品加工工藝的差異性,具有較強的操作性。

中國民族貿易促進會標準化委員會副主任、《預製菜》團體標準主要起草人之一樂粉鵬在接受《中國消費者報》記者採訪時表示,標準中關於預製菜的定義中提到兩個關鍵點:一是運用標準化流水線作業,屬於規模化生産;二是預包裝産品,標簽應滿足《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》和《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》相關要求。

該標准將預製菜分為即食及即熱預製菜、即烹預製菜和預製凈菜三類。即食及即熱預製菜是指已完成殺菌或熟制,開封後可直接食用或經過復熱即可食用的産品;即烹預製菜是指已完成對主要原料的一定程度加工或烹調,可直接進入烹飪操作的産品;預製凈菜是指對植物性食材進行清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理,對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理,再經預包裝後儲存流通的産品。

記者注意到,預製菜感官要求包括外觀、色澤、組織結構、滋味氣味、雜質五項。即食及即熱預製菜的理化指標包括過氧化值、酸價、亞硝酸鈉三項。即烹預製菜和預製凈菜理化指標包括過氧化值、酸價兩項。

樂粉鵬表示,《預製菜》團體標準屬於産品標準,主要應用於産品檢驗;江蘇省消保委等單位發佈的《預製菜點品質評價規範》團體標準屬於品質評價規範,主要應用於對預製菜點的品質評價。

行業迎來高速發展

由於城市生活節奏加快,大部分上班族沒有足夠的時間備餐、烹飪,而選購預製菜可以節約烹飪時間,因此近年來預製菜消費需求快速增長。特別是2020年以來,因疫情原因,外出就餐受到一定影響,預製菜迎來高速發展期。

《中國消費者報》記者調查了解到,目前,魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、佛跳墻等傳統菜肴的預製菜備受消費者青睞,小龍蝦、烤魚、油炸食品等預製菜也頗受歡迎。此外,適合孕婦、哺乳期婦女、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求。

數據顯示,近幾年,我國預製菜相關企業註冊量快速增長,迄今,我國預製菜企業已接近7萬家。同時,各地、各部門紛紛推出預製菜利好政策,積極引導和推動預製菜産業健康發展。2021年5月,農業農村部發佈《關於加快農業全産業鏈培育發展的指導意見》,指導農商直供、預製菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態發展。今年3月25日,廣東省政府發佈的《關於加快推進廣東預製菜産業高品質發展十條措施》提出,通過政府指導,構建預製菜品質安全監管規範體系,逐步制定完善預製菜從田頭到餐桌系列標準,形成具有大灣區特色的預製菜産業標準體系,積極引導預製菜行業自律有序發展。

樂粉鵬表示,2017年至2020年,我國預製菜的年均複合增長率達到28.8%。2021年,預製菜行業規模已超過3100億元。今年,預計預製菜市場規模將超過4100億元,同比增長30%以上。

亟待加強全鏈條檢測

“消費者最關注預製菜的安全性及新鮮度。”樂粉鵬表示,受配送時間和儲存溫度的影響,預製菜與以新鮮食材製作的菜肴相比存在一定感官、口味的變化。預製菜需要在冷凍、冷藏等條件下儲存和運輸,對於溫度要求較高,如果溫度達不到要求,必然會影響其新鮮度。有些商家為了節約成本,在常溫下運送預製菜,或放置的冰袋數量不夠,極易造成變質。

記者注意到,《預製菜》團體標準要求,需冷凍保存的預製菜應在低於或等於-18℃條件下儲存和運輸,儲存和運輸溫度波動控制在正負2℃以內;冷藏預製菜應在0℃—4℃條件下進行儲存和運輸;常溫預製菜應避免在高溫環境下進行儲存和運輸。

樂粉鵬表示,目前,我國預製菜行業缺乏從原料到成品的全鏈條品質檢測,包括微生物超標、致病菌超標、濫用食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留等,且檢測頻率較低。同時,預製菜的標簽標識合規性較差,如保質期、食品添加劑等資訊不標識或者標識不合規問題突出。

“我國亟待制定預製菜行業標準和國家標準,包括安全標準、原料標準、加工技術規程和産品品質標準。”樂粉鵬認為,我國應建立預製菜溯源體系,即從農田到餐桌的全鏈條溯源。同時,有關部門應儘快建章立制,加大監管力度,大力規範經營行為。此外,預製菜行業應開展品質體系認證,包括産品認證和服務認證,通過第三方公正性認證,讓消費者更放心。

楊柳表示,今年,多地因疫情防控需要減少或停止堂食,對餐飲市場造成較大衝擊。《預製菜》等團體標準的推出,將發揮行業引領作用,促進産業標準化發展。希望未來有更多的企業參與到預製菜標準化建設的工作中,共同打造餐飲行業的新格局。


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